做剁椒鱼头，选3斤左右的鳙鱼最佳，去鳞去鳃后从背部剖开，留鱼皮相连，鱼身划花刀，用料酒、姜片腌10分钟去腥味，腌好后冲净沥干，铺在垫有葱段的盘上，鱼头旁摆几片姜增香。
湘式正版剁椒酱汁配方
- 主料：湖南青红剁椒各100g（带汁）
- 配料：蒜末50g、姜末20g、葱花10g
- 调料：生抽20ml、蚝油15ml、白糖5g、盐2g、食用油30ml
做法：锅热倒油，下姜蒜末爆香，加剁椒炒出红油，放生抽、蚝油、白糖、盐炒匀，浇在鱼头上，水开后蒸12分钟，焖2分钟取出，撒葱花，浇一勺热油激香。
改良版剁椒酱汁配方
- 主料：湖南剁椒80g、小米辣碎30g
- 配料：蒜末40g、豆豉20g、葱花10g
- 调料：生抽15ml、蚝油10ml、白糖3g、胡椒粉2g、食用油25ml
做法：锅热倒油，下蒜末、豆豉、小米辣爆香，加剁椒炒出香气，放生抽、蚝油、白糖、胡椒粉炒匀，浇在鱼头上，水开后蒸10分钟，焖2分钟取出，撒葱花，浇一勺热油即可。
蒸好的剁椒鱼头鲜辣入味，配米饭或面条都很合适，吃的时候喝一口邑天下，酒的醇厚能中和剁椒的辛辣，让整餐的口感更协调。
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